Качество и безопасность кондитерских и хлебобулочных изделий

С  целью  выявления  некачественной  кондитерских и хлебобулочных изделий   Филиалом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике- Чувашии в г. Шумерля» регулярно проводятся    лабораторные  исследования   хлебобулочных, кондитерских и кулинарных  изделий в Шумерлинском районе.

    Так, за период 2019 года было исследовано  хлебобулочных  изделий микробиологическим показателями безопасности - 1 проба, в  том  числе  на патогенные микроорганизмы  1 проба, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям не выявлено.

     Так, за период 2019 года было исследовано  кондитерских  изделий по микробиологическим показателям безопасности исследовано- 1 проба, в  том  числе  на патогенные микроорганизмы  1 проба, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям не выявлено.

     Так, за период 2019 года было исследовано  кулинарных  изделий по микробиологическим показателям безопасности исследовано- 26 пробы  в  том  числе  на патогенные микроорганизмы  26 пробы, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям  не выявлено.

     Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и  является  одним   из  основных  источников  углеводов и  растительного  белка  в  питании. Хлеб на  45-50%  состоит  из  воды. Остальную часть  его   составляют  белки, углеводы, жиры, минеральные  соли  и  витамины. Содержание их, а следовательно,  пищевая  ценность хлеба в  большой  степени  зависят  от  состава  муки, используемой  для  выпечки, и  содержания  других  веществ, входящих  в  рецептуру   хлеба.

Содержание углеводов  в  хлебе  колеблется  в  пределах  42,5-50%, белка -  5-9  %. Жиры составляют  0,7- 1,5%. Килограмм хлеба  обеспечивает  2000-2500 ккал.

Хлеб  из  муки  низших  сортов - важный  источник  витаминов  группы В (тиамина, рибофлавина, никотиновой  кислоты) и  некоторых  минеральных  солей. Под  влиянием  тепловой  обработки (выпечки)  витамины  группы В разрушаются  незначительно - на  10-15 %.

Весь  хлеб  и  хлебобулочные  изделия  должны  быть,  прежде  всего,  безопасны  для  здоровья  человека. Требования, обеспечивающие  безопасность хлеба  и  хлебобулочных  изделий, установлены  в  Техническом  регламенте  Таможенного  союза   «О  безопасности  пищевой  продукции» (ТР ТС 021/2011), в  котором  нормируются  микробиологические и санитарно-химические  показатели, установлены требования  к  процессам  производства, хранения, перевозки (транспортирования) и  реализации   пищевой  продукции. Требования  к готовой  продукции  установлены  в  государственных стандартах (ГОСТ)  на  отдельные  виды  хлебобулочных  изделий и  технических условиях и стандартах организации, которые производитель разрабатывает самостоятельно.

Гигиенические  требования  к  реализации  хлеба  и   хлебобулочных  изделий  также  установлены в  СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям  торговли  и  обороту  в  них  продовольственного  сырья  и  пищевых продуктов», а  именно:

хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать  (п.7.11).  Нарезка хлеба подсобными  рабочими и покупателями не проводится  (п. 8.9).  В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации. При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке. Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде ( п.9.6)

При  покупке  хлеба  необходимо  обращать  внимание, прежде  всего,   на  внешний  вид  изделия. Свежевыпеченный  хлеб  имеет  ровную  чистую  поверхность без  крупных  трещин (имеющих ширину более 1 см)  и  наплывов. Окраска  хлебной  корки  равномерная, светло-коричневая. Отслоение ее не  допускается. Мякиш  свежего  хлеба  хорошо  пропеченый, не  липкий и не влажный  на  ощупь. При надавливании пальцем мякиш принимает  первоначальную  форму. Вкус   хлеба приятный: у ржаного хлеба - умеренно  кислый, у  пшеничного- не  кислый и  не  пресный. Запах -  приятный, ароматный, свойственный свежему  пшеничному  или  ржаному  хлебу. Все вышеперечисленные  качества  являются  показателями  доброкачественности  хлеба.

Рекомендации для населения.

Сроки годности кондитерских изделий.

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки годности – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок годности от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок годности из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов.

Храниться такие кондитерские изделия, как пирожные и торты, должно не более 36 – 72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок годности до 3 месяцев.

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок годности при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид: микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все требования по хранению, указанные производителем на упаковке, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

Требования к маркировке.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

наименование пищевой продукции; состав пищевой продукции; количество пищевой продукции; дату изготовления пищевой продукции; срок годности пищевой продукции; условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем, для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки; наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера); рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции; показатели пищевой ценности пищевой продукции; сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов; единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (ЕАС).

Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей).

При фасовании пищевой продукции организациями розничной торговли в отсутствии потребителя на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке должны быть указаны наименование пищевой продукции, дата ее изготовления, срок ее годности и условия хранения.

Иные сведения доводятся до потребителя любым способом, обеспечивающим возможность обоснованного выбора этой пищевой продукции (в том числе путем нанесения на потребительскую упаковку и (или) этикетку, и (или) на листок-вкладыш, помещаемый в каждую упаковочную единицу или прилагаемый к каждой упаковочной единице продукции).

Маркировка пищевой продукции, фасование которой осуществляется организациями розничной торговли в присутствии потребителя, доводятся до потребителя любым способом, обеспечивающим возможность обоснованного выбора этой пищевой продукции.

 

Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской

Республике- Чувашии в г. Шумерля»

 

 

 

 

 



19 марта 2020
16:46
Поделиться