Нитрозамины– это высокотоксичные азотсодержащие органические соединения.

Они в больших концентрациях оказывают выраженный гепатотоксический эффект. Наиболее значимый биологический эффектнитрозосоединений – канцерогенный. Он выявлен в экспериментальных исследованиях на животных. При проведении исследований установлено, что почти все нитрозамиды канцерогенны. Доказано иммунодепрессивное действие N-нитрозоаминов на специфические и неспецифические иммунные системы организма. Также нитрозамины могут вызывать экземы и дерматиты.

Одним из основных источников поступления нитрозаминов и их предшественников в организм человека являются пищевые продукты, в том числе пиво. 

Пиво для человека может служить самым мощным источником нитрозаминов, а именно n-нитрозодиметиламина. Это соединение образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на его компоненты в сухом воздухе.

После того, как было установлено, что пиво может содержать нитрозамины в концентрациях, опасных для человека, во многих странах стали изменять технологию приготовления солода, так как именно при его приготовлении и образуются нитрозамины: их наличие объясняется образованием из предшественников – аминов, в частности, диметиламина, нитрозирующих агентов – окислов азота и нитритов. Одним из возможных источников диметиламина является горденин и граммин, которые образуются в зерне ячменя во время соложения.

Особенно большое количество окислов азота присутствует при сушке солода открытым пламенем, когда температура воздуха достигает 1700 ^оС. Другим нитрозирующим агентом может быть нитрит натрия, применяемый иногда как антикоррозионная добавка, и, кроме того, нитрит натрия присутствует в применяемых в производстве фильтрах из кизельгура.

Изучены возможные пути снижения образования нитрозаминов в пиве: использование непрямого обогрева солода; снижение температуры пламени при использовании специальных печей, при этом концентрация оксидов азота в сушильном агенте снижается, а содержание нитрозаминов в солоде уменьшается в 15-30 раз; ингибирование нитрозирования добавлением серы;  использование активированного угля для адсорбции нитрозаминов из сусла, однако, такая обработка приводит к ухудшению качества пива.

С начала 2020 года в отделение физико-химических исследований санитарно-гигиенической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии» поступило 22 пробы пива на определение нитрозаминов. Ни в одном из заявленных образцов пива нитрозамины не обнаружены. Исследования пищевых продуктов на содержание нитрозаминов продолжаются.

Врач-лаборант-Дмитриева Людмила Геннадьевна

Химик-эксперт- Алешина Наталья Дмитриевна

Химик-эксперт- Тикинева Мария Николаевна

Химик-эксперт- Митрофанова Екатерина Петровна