Нитрозамины в пиве

Нитрозамины– это высокотоксичные азотсодержащие органические соединения.

Они в больших концентрациях оказывают выраженный гепатотоксический эффект. Наиболее значимый биологический эффектнитрозосоединений – канцерогенный. Он выявлен в экспериментальных исследованиях на животных. При проведении исследований установлено, что почти все нитрозамиды канцерогенны. Доказано иммунодепрессивное действие N-нитрозоаминов на специфические и неспецифические иммунные системы организма. Также нитрозамины могут вызывать экземы и дерматиты.

Одним из основных источников поступления нитрозаминов и их предшественников в организм человека являются пищевые продукты, в том числе пиво. 

Пиво для человека может служить самым мощным источником нитрозаминов, а именно n-нитрозодиметиламина. Это соединение образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на его компоненты в сухом воздухе.

После того, как было установлено, что пиво может содержать нитрозамины в концентрациях, опасных для человека, во многих странах стали изменять технологию приготовления солода, так как именно при его приготовлении и образуются нитрозамины: их наличие объясняется образованием из предшественников – аминов, в частности, диметиламина, нитрозирующих агентов – окислов азота и нитритов. Одним из возможных источников диметиламина является горденин и граммин, которые образуются в зерне ячменя во время соложения.

Особенно большое количество окислов азота присутствует при сушке солода открытым пламенем, когда температура воздуха достигает 1700 оС. Другим нитрозирующим агентом может быть нитрит натрия, применяемый иногда как антикоррозионная добавка, и, кроме того, нитрит натрия присутствует в применяемых в производстве фильтрах из кизельгура.

Изучены возможные пути снижения образования нитрозаминов в пиве: использование непрямого обогрева солода; снижение температуры пламени при использовании специальных печей, при этом концентрация оксидов азота в сушильном агенте снижается, а содержание нитрозаминов в солоде уменьшается в 15-30 раз; ингибирование нитрозирования добавлением серы;  использование активированного угля для адсорбции нитрозаминов из сусла, однако, такая обработка приводит к ухудшению качества пива.

С начала 2020 года в отделение физико-химических исследований санитарно-гигиенической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии» поступило 22 пробы пива на определение нитрозаминов. Ни в одном из заявленных образцов пива нитрозамины не обнаружены. Исследования пищевых продуктов на содержание нитрозаминов продолжаются.

Врач-лаборант-Дмитриева Людмила Геннадьевна

Химик-эксперт- Алешина Наталья Дмитриевна

Химик-эксперт- Тикинева Мария Николаевна

Химик-эксперт- Митрофанова Екатерина Петровна