Национальная кухня

Суп из субпродуктов (Какай шурпи)

 

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, лук репчатый 50, убец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.

 

Колбаса домашняя по-чувашски

 

В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.

Лук репчатый 50, крупа пшенная 200, сало свиное или баранье 150, кишки 300, вода 360, соль.

 

Окрошка по-чувашски

 

В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.

Простокваша 200, вода 150, говядина отварная 25, огурцы свежие 90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.

 

Пирог рыбный

 

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.

Для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жир 15, яйцо 2 шт, соль; для начинки: рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, перец, соль 5.

 

Пирог со щавелем

    

Перебранный и промытый щавель нарезают мелкой соломкой или рубят, заправляют маслом, сахаром, солью и припускают в собственном соку. С полученной начинкой формуют пирог полукруглой формы, смазывают его маслом и выпекают.

Для теста: мука 415, дрожжи 10, яйцо 2шт, жир 10, соль 5; для начинки: щавель 850, сахар 100, масло 50, соль 6.

 

Пирожки с солеными огурцами

 

Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Пирожки ставят на расстойку, через 10-15 мин смазывают льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы, удалив семена, нарезают кубиками, жарят на сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и доводят до готовности.

Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110, соль 7; дл ачинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, масло сливочное 75.

 

Рулет из желудка

 

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанным на порции.

Сердце 400, желудок 300, легкие 380, рубец 1000, перец молотый черный, соль.

 

Сладость

  

Из калины выжимают сок. Мезгу соединяют с солодом, массу кладут в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томят под крышкой в жарочном шкафу о консистенции густого пюре. Перед подачей вливают сок калины.

Калина 100, солод 100, вода 30.

(Вместо солода можно использовать мед и сахар)

 

Суп молочный с рыбой

    

Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным маслом и солью.

Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5, соль 3.

 

Хуплу
    (пирог со свининой и картофелем)

 

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают.

Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 2 шт, свинина 400, картофель 200, лук репчатый 100, перец, соль.

 

Шыртан

 

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч. 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр, соль.

 

Щи зеленые

 

Зелень травы под названием "снидь" перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный ольками картофель. За 15 мин до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассеровку, проваривают, затем вводят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.

Картофель 100, лук репчатый 5, снидь (или щавель) 100, яйцо 1/2 шт, мука 3, сметана 10, жир 5, специи, соль.

 

Говядина, тушенная с брусникой

 

Говядину нарезать на кусочки по 25 30 г, обжарить, добавить нашинкованный лук, томат-пюре и жарить еще 7—10 мин, в конце положить муку. Затем залить мясным бульоном или водой, положить предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности на плите или в духовке.

500 г говядины, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 250 г лука. 1, 5—2 стакана брусники, перец, лавровый лист, соль.

 

Свиные ножки с калиной и горохом

 

Свиные ножки обработать, тщательно промыть, залить небольшим количеством воды "и сварить до готовности. Затем ножки вынуть, а в бульон положить квашеную капусту (очень кислую предварительно промыть холодной водой), хорошо промытую калину, мелко нашинкованный лук, соль, лавровый лист и потушить. Отварить горох, пропустить его через мясорубку, заправить сливочным или растительным маслом. На тарелку положить гороховое пюре, сверху — вареные свиные ножки, полить соусом из калины и квашеной капусты.

800 г свиных ножек, 200 г квашеной капусты, 150 г калины. 2 луковицы, 500 г гороха, 50 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, соль.

 

Салат по-чувашски с медом

 

Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смещать с медом, дать постоять 30—40 мин. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезать мелкими кубиками, соединить с тыквой, хорошо перемешать.

300 г тыквы, 1 брюква или репа, 2—3 яблока, 120 г меда.

 

Каша пшенная с грибами

 

Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить упревать на водяной бане. Подать к столу с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.

50 г сушеных грибов, 1, 5 стакана пшена, 2—3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

 

Лепешки с чесноком

    

В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1, 5 см, дать на расстойку 40 мин. Посреди каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке. Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.

2 стакана пшеничной муки, 0, 5 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла (для теста), 0, 5 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла для жаренья, соль.

 

Калина пареная

    

Из ягод калины выжать сок. Мезгу соединить с солодом, положить в глубокую толстостенную посуду с небольшим количеством воды и томить под крышкой в духовке или печи до консистенции густого пюре. Перед тем как подать к столу, влить сырой сок калины.

На 100 г. калины — 100 г. солода, 30 г. воды.

Вместо солода можно положить мёд или сахар.

 

Творожники с картофелем

   

Очищенный сырой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, картофель слегка подсушить на огне при закрытой крышке. Пропустить через мясорубку, соединить с творогом, добавить яйцо и 100 г просеянной муки, посолить, хорошо перемешать, разделать на 15 круглых лепешек, запланировать в оставшейся муке и обжарить до румяной корочки. Подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.

600 г творога, 550 г картофеля, 1 яйцо, 125 г муки, 25 г топленого масла и 50 г сливочного масла или 150 г сметаны.

 

Картофельная запеканка с рыбой

    

Вареный картофель протереть через сито, заправить сметаной, сливочным маслом и сырыми яичными желтками. Подготовленное филе сельди мелко нарубить, припустить на сливочном масле и смешать с пассерованным репчатым луком. На сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, положить слои картофельного пюре, а на него ровным слоем подготовленную сельдь и накрыть вторым слоем картофельного пюре, придав ему форму горки. Сверху посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь.

10 шт. картофеля, 150 г сельди, 3 луковицы, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сметаны, соль.

 

Суп из свиных голов с репчатым луком

 

Обработанные и промытые свиные головы и ноги заливают холодной водой и варят до готовности при медленном кипении. Отделяют мякоть от костей, бульон процеживают, заправляют специями. Мясо нарезают небольшими кусочками. Отваренный в кожуре картофель очишают, нарезают кубиками, репчатый лук, нашинкованный соломкой, заправляют черным молотым перцем и мнут до появления сока. В тарелку кладут нарезанное мясо, картофель, лук, заливают горячим бульоном и подают.

Свиные головы 444, свиные ноги 220 (масса отварных мясопродуктов 300, в том числе: свиные головы 200, свиные ноги 100), картофель 266 (200), репчатый лук 160 (134), специи. Выход 1000.

 

Колбаса крупяная

 

Крупу отваривают до полуготовности, остужают и добавляют нарезанный кубиками внутренний жир (свиной, бараний), нарезанный чеснок, соль, перец и все тшательно перемешивают. Кишки набивают полученной массой не плотно с тем, чтобы при доведении колбасы до готовности оболочка не лопнула. Сворачивают колбасу кольцами, кладут на противень с бортами и доводят до готовности в духовом шкафу.

Крупа пшенная или пшеничная 250, жидкость для варки крупы 800, (масса вареной крупы 1000), внутренний жир (свиной) 265 (200), чеснок 23 (20), черева (говяжьи) 90, (масса полуфабриката 1250), жир для смазки противня 25. Выход 1000.

 

Тултармыш с рыбой

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и режут на кубики размером 10x10 мм. Лук репчатый шинкуют кубиками и пассеруют на масле. Соединяют творог, пассерованный лук, подготовленную рыбу, массу солят по вкусу и все тщательно перемешивают. Промытые кишки набивают подготовленным фаршем, сворачивают кольцами и укладывают на противне, смазанном жиром. Поверхность накалывают в нескольких местах. Запекают в духовом шкафу до готовности.

Минтай неразделанный 1180 (590), творог 590 (580), лук репчатый 238 (200), маслосливочное 50 (масса пассерованного лука 150), черева (говяжьи) 59, (масса полуфабриката 1360), жир на смазку противня 25. Выход 1000.

 

Суп с требухой

 

Обработанные промытые желудки заливают холодной водой и варят до готовности. Готовые желудки нарезают средними кубиками, соединяют с процеженнным бульоном, в котором варились желудки и снова дают бульону закипеть, добавляют мелко нашинкованный пассерованный зеленый лук, белый соус, приготовленный из поджаренной на масле муки, заправляют толченым чесноком, взбитым яйцом, перцем.

Желудок 383 (364) (масса отварного желудка 200), лук зеленый 116 (93), чеснок 5,1 (4), масло топленое 10, (масса пассерованного зеленого лука 60), мука пшеничная 10, яицо 1/2 шт. (20), специи. Выход 1000.

 

Птица в кокотнице

 

Мякоть вареной птицы и колбасу или ветчину шинкуют соломкой. Грибы перебирают, промывают, шинкуют и обжаривают. Мясо птицы и колбасу смешивают с подготовленными грибами и частью тертого сыра.

Кокотницы слегка смазывают жиром и наполняют полуфабрикатом. Заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом, запекают до образования румяной корочки. Подают в той же посуде. При отпуске можно посыпать зеленью.

Курица 115 (79), бройлер-цыпленок 108 (78) (масса вареной мякоти без кожи 30), колбаса вареная 20 или ветчина в оболочке 20, шампиньоны свежие 33 (25) или грибы свежие 20 (15), маргарин столовый или масло сливочное 10, (масса жареных грибов 10), соус сметанный 50, сыр 20. Выход 115.

 

Жаркое в горшочке

 

Свинину нарезают по два кусочка на порцию, картофель и лук нарезают кубиками. В глиняный горшок кладут ряд картофеля, половину нормы репчатого лука, кусочки свинины, затем снова картофель, лук, соль, специи, заливают мясным бульоном, сверху кладут жир и тушат в жарочном шкафу до готовности. Готовое жаркое подается в горшочке, в котором оно тушилось. При подаче жаркое можно посыпать зеленью.

Свинина (лопаточная, шейная часть) 129 (110), картофель 200 (150), лук репчатый 48 (40), жир животный 7, соль 5, перец 1,5, (масса полуфабриката 307). Выход 275.

 

Напиток из ревеня

 

Черешки ревеня, очишенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 минут, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.

Ревень 400 (300), сахар 120, вода 1100, кислота лимонная 1. Выход 1000.

 

Варка домашнего пива

 

В начале в одной емкости надо вскипятить воду. Затем в другой емкости готовится солод: солод размешивают водой, размешивают — доводят до кашообразного состояния. Готовый солод добавляют в горячую воду и варят /до появления желтого цвета/. После кипячений процеживают.

В другой ёмкости надо приготовить хмель. Чтобы хмель хорошо сварился его варят около часа /если варят в котле, то варят до состояния, когда хмельная пена соберется в одном месте/. После процеживают.

На последнем этапе смешивают воду от солода и хмеля /соотношения — кому как нравится. Если хмельную воду больше добавить — пиво получается горьче/ и разливают в емкости.
Солод сейчас продается на рынках.