Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития спор являются: температура около 40^о С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания до 80^о С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120^о С в течении часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры остаются и сохраняют свою активность.

Откуда же они берутся, спросите Вы? Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Например, картофельная палочка попадает из почвы на зерно и при помоле остается в муке.

Под действием ферментов бактерий происходит глубокий гидролиз белков, накапливаются токсичные вещества. В хлебе появляется неприятный запах, мякиш при резке прилипает к ножу и тянется паутинообразными нитями, приобретая желтовато-коричневую с фиолетовым оттенком окраску, поэтому в народе картофельную болезнь называют «тягучей болезнью» хлеба. При употреблении такого хлеба появляются рвота и желудочные расстройства.

В связи с тем, что для развития картофельной болезни хлеба нужны определенные условия, о которых мы говорили выше, картофельной болезнью хлеба болеет только белый хлеб, кислотность которого ниже кислотности ржаного хлеба.

В весенне-летний период, когда температура воздуха высока, в качестве профилактики картофельной болезни рекомендовано в тесто добавлять молочную кислоту и уксусно-кислый калий. 

Еще одной мерой по предупреждению картофельной болезни хлеба является соблюдение правил его упаковки. Хлеб должен упаковываться только на предприятии-изготовителе, с соблюдением технологического процесса, т.е. после выхода из печи хлеб должен остывать в течении 3-х часов и только после этого может быть упакован и направлен для реализации в торговую сеть. Далее, на предприятиях торговли нельзя накрывать контейнера с хлебом полиэтиленовой пленкой, ставить их вплотную к стенам, во избежание создания оптимальных условий для развития картофельной болезни.

Но что же делать, если хлеб все-таки поражен картофельной болезнью ?

Во-первых, о всех случаях выявления картофельной болезни необходимо поставить в известность санитарные службы.

Во-вторых, категорически запрещается реализация такого хлеба и его переработка. Зараженный хлеб хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих доступ к нему и подлежит строгому учету.

Хлеб пораженный картофельной болезнью по результатам гигиенической оценки и по согласованию с ветеринарным надзором далее идет на корм скоту, либо уничтожается путем сжигания.

Во всех помещениях проводятся мероприятия по уничтожению картофельной палочки. Полки, контейнера, разделочный инвентарь, стены складских помещений, промываются моющим раствором и протираются 3 % раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплым моющим раствором и протирать 1 % раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

Необходимо также строго соблюдать условия хранения и сроки реализации хлеба.

Врач по гигиене питания       Е.Н.Моисеева

ФБУЗ  «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии»