Мясо  является одним из основных продуктов  питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%.   В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов, А, В_1,, В₆, В₁₂.

Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутри мышечного волокна, составе мяса есть еще малоценные белки — эластин и коллаген.

Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй -главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительно-тканные белки.
        Количество  и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом  в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше  в говяжьем, еще меньше  в свином жире.
          Мясо  может   в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественные условиях передаются людям.  Зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек.  К общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных: сальмонеллёз, туберкулёз, ящур, бруцеллёз, сибирская язва, эхинококкоз, лептоспироз и другие.  Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромный социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями.

   Мясо  может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз, бычий цепень, свиной цепень.
     Качество и безопасность  мясных продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.
      Производство  и реализация мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке.
     Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности  готовых изделий.

В настоящее время безопасность  мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных  нормируется в соответствии с  Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Техническим регламентом 021/2011 «О безопасности  пищевой продукции».

 Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл, а также дрожжи и плесени . Для мяса, в том числе полуфабрикатов, парных, охлажденных, подмороженных и замороженных, установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков; пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты), также нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137и стронция-90) .

            Кроме этого  продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям:  происходить из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека, по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья  населения, для информации о пригодности мяса к  реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.

    Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном  объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Лучше покупать  мясо в  предприятиях  продовольственной  торговли (супермаркетах, гипермаркетах), так  как  хранение мяса в данных предприятиях  осуществляется в холодильных, камерах, витринах при соблюдении температурного режима.  Если Вы предпочитаете  покупать мясо на рынках , то обращайте внимание  как реализуется охлажденное  мясо, оно должно также хранится и реализовываться  при наличии работающего холодильного оборудовании при температуре 0 ⁰С +  6  ⁰С.  Обращайте  внимание на сроки годности  мяса и мясных полуфабрикатов, они ведь не такие  большие и составляют   в соответствии с СанПиН  2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

при t° (4+-2) ℃ могут храниться:

• полуфабрикаты бескостные крупнокусковые; из мяса птицы (костные и бескостные) - 48 часов;
• полуфабрикаты порционные, мелкокусковые - 36 часов;
• полуфабрикаты мелкокусковые - маринованные, с соусами, рубленные - формованные, фарши промышленного производства - 24 часа;
• полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в панировке и без нее - 18 часов;
• фарши, вырабатываемые предприятиями общественного питания - 12 часов;
• полуфабрикаты мясо-костные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) - 36 часов;
• субпродукты - 24 часа

при t° (-12) ℃ могут храниться:

• говядина замороженная (в полутушах, четвертинах) - 8 месяцев;
• свинина (в полутушах) - 3 месяца, баранина (в тушах) - 3 месяца;
• при Т (-18)℃ - говядина замороженная (в полутушах, четвертинах) - 12 месяцев;
• свинина (в полутушах) - 6 месяцев, баранина (в тушах) - 10 месяцев.

При приготовлении мясных блюд следует соблюдать ряд правил:

- мясо с признаками порчи (скользкая поверхность, неприятный, не свойственный  запах ) непригодно для дальнейшей кулинарной обработки и употребления в пищу;

- не использовать продукцию и истекшим сроком годности;

- не подвергать вторичной заморозке размороженное мясо;

- при хранении необходимо соблюдать условия товарного соседства:                    

не хранить на одной полке холодильника мясо сырое и продукты, готовые к употреблению,  в емкости с плотно закрывающей крышкой.

- обработку сырого мяса проводить на специально выделенной разделочной доске и специально выделенным ножом (лучше промаркировать);

- необходимо тщательно проваривать и прожаривать мясо: готовность изделий из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта;

- соблюдать правила личной гигиены в процессе приготовления пищи.

                   Врач ОНПН                                              Моисеева Е.Н.

ФБУЗ  «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»