В последние годы на территории Российской Федерации в том числе и в г. Чебоксары, все большую популярность приобрели блюда национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой кухонь.

Особенностями данного вида пищевой продукции являются:

- использование нетрадиционного для питания населения России продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных видов специй и сырья и т.д.);

- использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов морских водорослей, морепродуктов, соусов и т.д.);

-  применение больших количеств специй, пряностей, не характерных для традиционного питания населения России;

- включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.

Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако, за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей.

Исследования, проводимые ГУ НИИ питания РАМН свидетельствуют о том, что данные качества и безопасности продовольственного сырья животного происхождения выявляют значительное количество рыбной продукции, зараженной паразитами (анизакиями), нерыбных объектов промысла, содержащих фикотоксины. 

Итак: 

1. Анизакидоз (Anisacidosis) - зоонозный гельминтоз характеризующийся поражением желудочно-кишечного тракта, вызываемый паразитированием личиночных стадий нематод семейства Anisakidae в организме человека.

            Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя длина самок 60-65 мм, самцов - 50-55 мм.  

             Человек заражается при употреблении в пищу морских рыб и морепродуктов, в которых содержатся жизнеспособные личинки. Обеззараживание морепродуктов от личинок анизакид возможно замораживанием и нагреванием.   Замораживание рыбы до -18°С приводит к гибели всех личинок анизакид через 14 суток; при -20°С они погибают в течение 4-5 суток; при -30°С гибнут в течение 10 мин. В кальмарах личинки анизакид погибают при -40°С за 40 мин; при -32°С - за 1,5 часа; -20°С - за сутки.

Личинки анизакид могут переносить повышение температуры до +45°С. При температуре +60°С и выше они погибают в течение 10 мин. Таким образом, копчение свежевыловленной рыбы в температурном интервале +45-60°С не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид. Иммунитет не стойкий. Возможны реинвазии.

Анизакидоз человека впервые был диагностирован в Голландии в 1955 г. В последние два десятилетия эта инвазия становится одной из важных проблем в медицинской паразитологии. К настоящему времени случаи заражения анизакидозом зарегистрированы во многих странах Европы, Северной и Южной Америки и Юго-Восточной Азии. Заболеваемость людей имеет стойкую тенденцию к росту в связи с увеличением потребления в пищу населением многих стран морских рыб, креветок, кальмаров, осьминогов и других продуктов моря, а также в связи с улучшением диагностики этого заболевания. 

Приготовление   блюд    из сырой или полусырой рыбы, ракообразных, кальмаров и других моллюсков создают реальную опасность для распространения в стране анизакидоза.  Многие морские рыбы заражены личинками анизакид. Так, например, от 25 до 100% популяций терпуга, палтуса, камбалы, кеты, трески, мойвы, сельди и др. рыб Охотского моря поражены ими. Не ниже уровень заражения и рыб из Тихого и Атлантического океанов.  Пораженность кальмаров Тихого океана достигает 28%. 

 При попадании в желудочно-кишечный тракт человека, личинки анизакид активно внедряются головным концом в слизистую и подслизистую оболочки на всем его протяжении от глотки до толстого кишечника. Наиболее часто они обнаруживаются в стенках желудка и тонкого кишечника. На месте внедрения личинок развивается воспаление, сопровождающееся эозинофильной инфильтрацией, отеком, изъязвлением и геморрагиями. В дальнейшем возможно формирование эозинофильных гранулем, некроза и перфорации кишечной стенки. Воспалительные процессы и нервно-рефлекторные реакции могут привести к непроходимости кишечника. Иногда личинки анизакид мигрируют в желчный пузырь, протоки печени и поджелудочной железы, вызывая в этих органах воспалительные реакции и образование гранулем. 

       Инкубационный период составляет от нескольких часов до 7-14 суток. Во многом, клиническая картина заболевания обусловлена местом локализации паразитов. При желудочной локализации (наиболее частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка, развитие аллергических реакций немедленного типа (крапивница, отек Квинке).  При кишечном анизакидозе больные жалуются на боли в области пупка и в правой подвздошной области, урчание в животе, метеоризм. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника. Течение заболевания может быть острым, подострым или хроническим.   К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.
 

2. Фикотоксины представляют собой группу веществ, продуцируемых различными видами микроводорослей, некоторыми водорослями, а также цианобактериями. Многие промысловые двустворчатые моллюски (мидии, гребешки, устрицы и различные съедобные ракушки) способны накапливать фикотоксины, в том числе относящиеся к группам РSР (паралитический яд моллюсков), ASР (амнестический яд моллюсков) и DSР (диарейный яд моллюсков). Плотоядные морские животные, такие как крабы, некоторые виды рыб и брюхоногих моллюсков, питаясь контаминированными двустворчатыми моллюсками, также способны накапливать токсины.

Попадая в организм человека, фикотоксины вызывают отравления различной степени тяжести. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют токсины групп РSР, АSР и DSР. Реальная опасность, которую фикотоксины представляют для здоровья человека, обусловлена несколькими факторами: высокой токсичностью, тяжестью клинической картины отравления и широкой распространенностью в природе продуцентов токсинов. 

             В ГУ НИИ питания РАМН были исследованы образцы морепродуктов в целях определения содержания в них фикотоксинов групп РSР, АSР и DSР.    Проведенные исследования подтвердили, что фикотоксины представляют реальную опасность для населения. Несмотря на то, что уровень контаминации исследованных образцов в основном не превышал установленных допустимых значений, за исключением DSР-токсинов, факт обнаружения фикотоксинов позволяет предположить возможность отравления данными веществами.

  В связи с вышеизложенным, предприятия,  вырабатывающие блюда национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни должны более чаще проводить производственный лабораторный контроль как выпускаемой продукции, так и сырья, используемого для выпуска данной продукции.

Зав. отделом обеспечения надзора

за питанием   населения                                                                Г.А.Хаялутдинов