В соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 31654-2012"Яйца куриные пищевые. Технические условия": Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам: - диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут. - столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20°С - не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2°С до 0°С - не более 90 сут. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий: Высшая (75г и выше), отборная (65-74,9г), первая (55-64,9г), вторая (45-54,9г), третья (35-44,9г). Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); - на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3. Хранение при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85% - 88%: - диетических яиц - не более 7 сут; - столовых яиц - не более 25 сут; - мытых яиц - не более 12 сут. При температуре от минус 2°С до 0°С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут. Не подлежат реализации яйца с дефектами бой, малое, большое пятно, тек, красюк, кровяное пятно, тумак и миражные яйца (яйца, бывшие в инкубаторе). Изменения при хранении. Во время хранения яиц под действием различных факторов происходят глубокие качественные изменения: усушка, старение и порча. Усушка- Усушка содержимого яиц за счет испарения влаги является основным физическим изменением. Испарение воды из яиц зависит в основном от температуры и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы и пр. По размеру воздушной камеры пуги в тупом конце яиц можно судить о степени усушки и о качестве яиц. Старение - в процессе хранения яиц происходит также перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. В свежем яйце желток представляет полушар и он занимает центральное положение, ясно просматривается при овоскопировании (просвечивании). При старении желток при просвечивании постепенно теряет четкие очертания. Желток старого яйца имеет почти плоскую поверхность. Порча- На скорлупу яиц обнаружено порядка 40 видов микроорганизмов, большинство из которых впоследствии обнаруживается в яйце. Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, в результате чего происходит его порча. Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску, образуя сероводород, создается запах лежалого, при глубокой порче – тухлого яйца. При овоскопировании такое яйцо совершенно не просвечивается (тумак бактериальный). Плесень разрушает подскорлупную и белочную пленки, проникая до белка. Скорлупа кажется внутри осыпанной мелкими пятнышками (дефект носит название мелкое пятно). При дальнейшем развитии плесени скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом, при просвечивании делается непрозрачным и называется тумак плесневый. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", для розничной продажи допускаются следующие красители, в том числе для пасхальных яиц: азорубин (Е122), антоцианы (Е163), желтый "солнечный закат" FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (E142), индигокармин (Е132), кармин (Е120), каротин и его производные (Е160), понсо 4R (Е124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (Е102); : Заведующий отделам обеспечения надзора за питанием населения ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии» Г.А.Хаялутдинов