Майонез — сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов. При этом майонезом может называться только продукт, содержащий яйца (не менее 1%). Если в составе только жиры, эмульгаторы и молочные продукты – это всего лишь майонезный соус. Майонезным соусом называется любой эмульсионный жировой продукт, жирность которого меньше 50%. И производитель обязан указывать это на упаковке. Качественный майонез должен содержать растительное масло, яичный желток или яичный порошок, горчицу, уксус, соль и сахар. Если майонез содержит натуральные продукты, соответственно, он не может иметь большой срок хранения. Всегда внимательно читайте этикетку. В составе более натурального майонеза на первом месте должно быть масло, затем яйца, горчица, уксус и натуральные специи. Как же выбрать хороший майонез? - Нужно удостовериться, что в составе есть яичные продукты, иначе это всего лишь майонезный соус. - Обратите внимание на перечень ингредиентов. Лучше, если указано не просто растительное масло, а его конкретный вид – подсолнечное, оливковое либо какое-то другое. - Густоту можно выбирать на свой вкус, учитывая, что очень уж плотный майонез, скорее всего, приобрел свою консистенцию за счет крахмала или других загустителей. И, наоборот, если майонез совсем жидкий, то в нем недостаточно эмульгаторов. - Консистенция любого майонеза должна быть однородной и мелкодисперсной. Допустимы единичные пузырьки воздуха, но, если их слишком много, продукт может быть испорчен. - Цвет майонеза должен быть однородным, белым или кремовым. Слишком желтый оттенок говорит о наличии красителей. - Несмотря на то, что испортиться майонезу достаточно сложно, необходимо соблюдать условия хранения и срок годности. Срок реализации майонеза зависит от температуры его хранения. Поэтому, даже при том, что в современной упаковке майонез может храниться при температуре до 18 градусов, лучше хранить его в холодильнике. Один из показателей свежести и доброкачественности майонеза – перекисное число. Оно отражает содержание пероксидов – продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения имеет более высокое перекисное число. Показатель окислительной порчи – важный критерий безопасности для майонеза. Превышение допустимого значения говорит о том, что продукт начал портиться. То есть чем ниже этот показатель, тем лучше. За 9 месяцев 2021 года отделением исследований пищевых продуктов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было исследовано 48 проб майонеза и соусов майонезных на соответствие гигиеническим требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Из них 5 проб не соответствовали допустимым уровням, установленным Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011. Врач-лаборант Петрова А.Г. Химик-эксперт Пайзерова Л.В. Химик-эксперт Павлова А.В.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии»