Мука — самый важный ингредиент блинного теста. Испечь блины без яиц, молока и сахара можно, а если отказаться от рассыпчатого продукта, то блюдо просто не получится. Интересно, что по одному рецепту можно приготовить совершенно непохожие друг на друга блины, если использовать разную муку. Какой ингредиент выбрать — дело вкуса, однако необходимо учитывать некоторые тонкости, о которых не всегда знают начинающие кулинары.

Правила выбора муки для блинов

- Старайтесь не брать продукцию в целлофановых пакетах, поскольку в таких условиях мука не может дышать и быстро плесневеет. Наиболее подходящей упаковкой считаются бумажные пакеты или картонная тара.

- Качественная мука скрипит при воздействии на нее. В магазине эту особенность можно проверить, слегка надавив на пакет. А дома достаточно взять небольшую горсть и растереть муку между пальцами. Если она слишком мягкая, рыхлая и прилипает к рукам — скорее всего, продукт отсырел, блины из него выйдут толстыми и тяжелыми.

- Обратите внимание на дату изготовления и срок годности. Лучше выбрать продукт, который был произведен не больше 6 месяцев назад. Обычно муку не рекомендуют хранить больше года. Если срок годности увеличен, есть вероятность добавления консервантов.

- При возможности попробуйте взвесить пакет. Если вес оказался меньше заявленного, то мука отсырела.

- Однородность. Хорошая мука содержит равномерные частицы, иначе есть вероятность, что ее разбавили другим продуктом.

- Запах и вкус. Оба эти показателя должны быть ненавязчивыми, едва уловимыми. Горький привкус, кислый аромат или оттенки плесени в запахе — признаки некачественной муки.

Пшеничная мука для блинов: особенности

Для приготовления блинов чаще всего используется пшеничная мука, так как она обладает хорошим связующим свойством. Все дело в белках. В пшенице содержатся глиадин и глютенин. Объединяясь с водой, они образуют эластичную массу, которую называют клейковиной.

Внешний вид и качество блюда зависят от сорта выбранного продукта. Это не значит, что чем ниже класс, тем хуже мука. Сорт просто указывает на свойства ингредиента. Например, мука высшего сорта, особенно с пометкой «экстра», отличается тонким помолом и деликатной текстурой. Тесто на ее основе получается воздушным и нежным, поэтому блины выйдут кружевными и пышными. Однако такая мука бедна на полезные минеральные вещества: количество белка и клетчатки в ней минимально, зато велико содержание крахмала.

В первом и втором сорте присутствуют отруби. И хоть содержание их невелико (до 3–4% в первом сорте и 8–10% во втором), они увеличивают пищевую ценность продукта. Ведь в их составе больше белка, клетчатки и других ценных элементов. Правда, тесто получается менее пышным. 

В продаже есть также мука из злаков — овсяная, рисовая, кукурузная, гречневая. Для выпечки такую муку используют в чистом виде или смешивают с пшеничной: из овсяной муки блины получатся менее калорийными, сторонникам безглютеновой диеты подойдет рисовая, блины из кукурузной муки получатся яркими и воздушными, выпечка из гречневой муки будет серой и плотной.

В магазинах продаются и пакеты с блинной мукой. В упаковку вместе с мукой уже добавлены яичный порошок, сухое молоко, разрыхлители и соль. Туда достаточно добавить воды.

Материал подготовлен на основании открытых интернет источников.

Павлова А.В. – химик-эксперт санитарно-гигиенической лаборатории