Молоко и молочные продукты являются источником не только питательных веществ, но и витаминов, жизненно необходимых человеку. Большинство витаминов влияет на активность различных ферментов или же является их активными центрами. При нехватке витаминов ферменты перестают работать правильно, биохимические процессы нарушаются, что приводит к заболеваниям или даже к гибели. Цельное коровье молоко богато витамином А, влияющим на выработку гормона роста, синтез белков, а также пигмента родопсина, обеспечивающего ночное зрение. Кроме того, в коровьем молоке содержатся витамины группы B и витамин D. Среднее содержание витаминов в 100 г цельного коровьего молока: витамин А (ретинол) – 28 мкг, витамин D – 2 МЕ (МЕ – международная единица, или единица действия (ЕД). 1 МЕ витамина D является биологическим эквивалентом 0,025 мкг холекальциферола или эргокальциферола.), витамин В1 (тиамин) – 40 мкг, витамин В2 (рибофлавин) – 180 мг, витамин В12 (кобаламин) – 0,44 мкг.

Витамины A и D являются жирорастворимыми и способны накапливаться в организме. При избытке, или гипервитаминозе, витамина A начинаются головные боли и боли в суставах, поражения кожи, лихорадка. Уровень холестерина в крови повышается. Большие дозы витамина A обладают тератогенным действием – вызывают нарушения развития эмбриона. Избыток витамина D приводит к отложениям кальция в почках и других органах, остеопорозу, болям в суставах и почечной недостаточности. Витамины группы B водорастворимы. Обычно их избыток быстро выводится из организма и не приводит к неприятным последствиям. Однако при употреблении этих веществ в очень больших количествах гипервитаминозы также возможны.

Нехватка витаминов не менее опасна, чем их избыток. Недостаток витаминов группы B приводит к нарушениям работы нервной системы, в случае с авитаминозом кобаламина – необратимым. Кроме того, он плохо сказывается на состоянии кожи и слизистых, а также на зрении. Авитаминоз тиамина приводит к болезни бери-бери, синдрому Корсакова-Вернике, невропатии зрительного нерва. При нехватке витамина A снижается сумеречное зрение, секутся волосы, расслаиваются ногти, трескается кожа, снижается иммунитет. Недостаток витамина D приводит к развитию рахита у детей и остеопороза у взрослых. Кроме того, считается, что при длительном дефиците этого витамина повышается риск онкологических заболеваний.

Квалифицированные потребители проявляют значительный интерес к содержанию витаминов в пищевой продукции. Витаминизированные продукты включают в рацион не только профессиональные спортсмены, которым они необходимы, но и люди, занимающиеся спортом на любительском уровне, а также сторонники здорового питания. Поэтому производители все чаще указывают на упаковке продукции, как витаминизированной, так и обычной, содержание витаминов.

Другая причина анализа содержания витаминов в молочных продуктах – требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молочной продукции» и ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания для детей раннего возраста». Эти технические регламенты содержат допустимые минимальные и максимальные уровни содержания витаминов в продукции для детского питания на молочной основе.

Анализ витаминов в молоке и молочной продукции осложнен прежде всего нестойкостью витаминов. Эти вещества очень активны химически и зачастую разрушаются под действием высоких и низких температур и других факторов окружающей среды. Кроме того, на особенности исследования влияет и состав молока, которое представляет собой коллоидную систему типа «жир в воде», содержит сахара и белки и в целом является сложной для анализа матрицей. Еще одна специфика молока – непостоянство состава. Он зависит от возраста животного, условий его содержания, питания, использования лекарственных средств и других факторов. Все это приводит к необходимости анализировать состав каждой партии молока.

В рамках национального проекта «Демография» с начала 2024 г. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии» было проведено 35 исследований на содержание витаминов В2, А в молоке и молочных продуктах, а также в продуктах, обогащенных этим витамином. По результатам исследований содержание витаминов соответствует референсным значениям. В обогащенных продуктах, таких как печенье, готовые завтраки, содержание витамина В2 соответствует заявленной на этикетке информации.

Митрофанова Е. П. – химик-эксперт отделения физико-химических и токсикологических исследований