Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, предотвращения размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д. Упаковка изделия должна содержать сведения о пищевых добавках, используемых при производстве колбасы. Если на маркировке данная информация отсутствует, а при проведении лабораторных исследований они выявлены, это говорит о фальсификации продукции. Пищевые добавки в колбасных изделиях должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются: Е 250 нитрит натрия – добавка, которая используется в качестве фиксатора окраски и консерванта. Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина. Это свойство Е 250 обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям приятный розовый цвет, который ассоциируется у нас со свежим качественным мясом. Мясные изделия, изготовленные без нитрита натрия, не будут выглядеть столь привлекательно. Е 250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Использование нитрита натрия при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций. Но стоит знать и о его вреде. Сам по себе он является токсичным веществом, класс опасности – первый, поэтому его содержание в пищевых продуктах строго нормируется. Е 452 полифосфат натрия, полифосфат кальция-натрия, полифосфат аммония. Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции: · увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани; · снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах; · принимают участие в цветообразовании мясных продуктов; · обладают некоторым консервиру¬ющим действием; · являются хорошими антиокислителя¬ми и обладают слабым антимикробным действием. При несоблюдении норм применения добавки Е 452 в продуктах, эти соединения попадают в организм в количествах, значительно превышающих необходимые, и могут вызывать различные расстройства в организме. Крахмал играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Крахмал может присутствовать или нет на усмотрение производителя. Но, к сожалению, часто за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса. Такая колбаса довольно ломкая. Если на нее капнуть немного йода, через некоторое время она посинеет. Е 621 глютамат натрия – позволяет всем продуктам (свежим и не очень) быть вкусными и ароматными, улучшает их вкус и запах. Глютаматы возбуждают вкусовые рецепторы, тонизируют нервную систему. Съели вкусненькое – настроение улучшилось. Но! В больших количествах «увкуснители» вызывают головную боль, перевозбуждение, тошноту. Для ребенка глютамат опасен! За 10 месяцев 2021 года отделением исследования пищевых продуктов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было проверено 44 пробы мясной продукции на содержание пищевых добавок, из них на нитрит натрия – 44 пробы, общий фосфор – 17 проб, крахмал – 6 проб. Все исследованные пробы соответствовали нормативным требованиям. Врач-лаборант Петрова А.Г. Химик-эксперт Пайзерова Л.В. Химик-эксперт Павлова А.В.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»